Feuille d'Automne

Publié le 15 Novembre 2015

Voici la recette réalisée ce week-end ! En regardant l’émission du meilleur pâtissier mercredi soir, j’ai eu un coup de cœur pour cet entremet proposé lors d’une épreuve technique par Mercotte ! J’ai eu beaucoup de mal avec les éventails en chocolat, et oui ce n’est pas si simple finalement et on comprend mieux du coup les difficultés des candidats ! 

Feuille d'Automne

Ingrédients :

 

Succès amandes

-100 g de sucre en poudre

-50 g de sucre glace

-50 g d'amandes en poudre

-100 g de blancs d'œufs

Meringue française

-74 g de sucre en poudre

-88 g de sucre glace

-88 g de blanc d'oeuf frais

Mousse au chocolat

- 372 g de chocolat de couverture noir 66%

-180 g de crème

-72 g de jaunes d'œuf

Appareil chocolat noir

-150 g de chocolat noir 70%

-150 g de beurre de cacao

Eventails en chocolat

-600g de chocolat de couverture noir 70%

Finition

- 40 g de sucre glace décor

 

Préaparation :

 Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Monter les blancs d'œufs puis serrer avec le sucre. Ajouter le mélange sucre glace/ poudre d'amande et mélanger délicatement. Dresser deux disques à la poche à douille sur un tapis silicone. Cuire pendant 25 mn dans un four à 170°. Réserver après cuisson dans un endroit sec.


Dans la cuve d'un batteur monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre. Le mélange avec le sucre doit se faire progressivement. Une fois les blancs bien ferme, ajouter le sucre glace délicatement à la maryse. Dresser un disque à la poche à douille sur un tapis silicone. Cuire au four à 130° pendant 65mn. Réserver après cuisson dans un endroit sec.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat. Incorporer rapidement les jaunes. Monter les blancs au bec d'oiseau et ajouter le sucre progressivement. Quand l'appareil au chocolat est à 45° y ajouter 1/4 des blancs, mélanger intimement puis incorporer délicatement le reste des blancs montés.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément à 40°. Mélanger les deux ingrédients ensemble puis réserver dans un endroit chaud. Filtrer au moment de l'utilisation.

A l'aide d'un pinceau badigeonner les deux faces d'appareil chocolat sur les fonds de meringue et de succès. Poser un succès au fond d'un cercle de 6*20cm, chemiser les bords avec de la mousse. Garnir légèrement au milieu. Mettre un fond de meringue, garnir de mousse, lisser, mettre le dernier fond de succès. Garnir une dernière fois de mousse et lisser à ras le cercle. Mettre au congélateur.

Mettre le chocolat au point. Etaler une partie sur le rhodoïd pour réaliser une bande et l'apposer ensuite sur les côtés du gâteau. Renouveler l'opération si nécessaire. Etaler le reste du chocolat sur le marbre. Lorsqu'il commence à cristalliser, appuyer solidement un doigt sur la palette de peintre et pousser le chocolat afin de former un éventail. Renouveler l'opération. Ranger les éventails sur le gâteau puis saupoudrer de sucre glace. Réaliser un sceau à l'aide du pochoir et de la feuille a chablon avec le restant du chocolat noir, le placer au sommet du gâteau.
 

Feuille d'Automne

Rédigé par Cupcakes en folie et autres douceurs

Publié dans #autres douceurs

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Dimier 21/12/2015 17:36

Bonjour est ce que le beurre de cacao est nécessaire. Je n en trouve pas et j aimerai vraiment faire ce gateau

Cupcakes en folie et autres douceurs 21/12/2015 19:49

Bonjour,

Je pense que vous pouvez essayer sans!

samia 17/11/2015 09:55

il est vraiment très réussi
les éventails vu dans l émission m ont complétement refroidit
alors doublement bravo pour pour le gâteau et les éventails

Cupcakes en folie et autres douceurs 17/11/2015 10:21

Merci Samia!

Céline 15/11/2015 21:28

Bjr pouvez-vous me dire où trouver du beurre de cacao

Cupcakes en folie et autres douceurs 15/11/2015 21:30

Bonsoir! Sur internet ou chez Zodio !