Le Voyageur (recette du Meilleur pâtissier M6)

Publié le 27 Novembre 2013

Aujourd'hui, je vous propose une recette que j'ai voulu essayer après avoir vu la première émission du meilleur pâtissier consacrée aux gâteaux de voyage! Il s'agit d'un gâteau à base de pâte d'amandes que l'on imbibe de sirop! Je pensais qu'il serait facile de le réaliser à la maison mais j'avoue que la manipulation du fondant et l'écriture au chocolat sont assez "délicats"! Il me faudra donc encore de l'entrainement, je pense hihi!

Pour un moule à manqué de 18/20cm:

La pâte d’amandes maison :
- 65g de poudre d’amandes ,
- 65g de sucre glace,
- 1 blanc d’oeuf

Mixer le mélange amande-sucre glace puis ajouterau fur et à mesure le blanc d’oeuf pour ramasser le mélange

Le gâteau :
- 130g de pâte d’amandes maison ,
- 130g d’œufs pesés sans coquilles
- 25g de beurre,
- 23g de farine,
- 4g de fécule ou de maïzena,
- 2g de levure chimique.

Pour le sirop :
- 50g d’eau,
- 68g de sucre,
- 6g de rhum, j’ai remplacé le rhum par du jus de citron
- le zeste râpé d’un demi citron.

Pour la finition,
- l’abricotine ou de la gelée d’abricot

- chocolat pour le décor , la quantité qu’il faut
- fondant la quantité qu’il faudra pour couvrir le gateau.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C.

Faire le sirop: porter juste à ébullition le sucre et l’eau. Le laisser tiédir et ajouter le jus et les zestes.

Si nécessaire ramollir un peu la pâte d’amandes au micro-ondes pour l’assouplir.

Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs et fouetter le tout une dizaine de minutes. L’appareil doit faire comme un ruban.

Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre.

Quand le mélange œufs/pâte d’amandes est à bonne consistance en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.

Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner pendant 20 min.

Puncher (imbiber ) au pinceau à la sortie du four la surface du gâteau avec le sirop parfumé tiède, le démouler sur une semelle en carton et puncher généreusement l’autre face.

Le laisser refroidir avant d’abricoter le dessus. (c’est de mettre dessus l’abricotine, mais vous pouvez utiliser le gelée d’abricot)

La finition :

Faire fondre le fondant au bain-marie sans dépasser 37° en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir.

Travailler à la spatule pour ramollir la masse et atteindre une consistance nappante.

Le verser au centre de la surface à couvrir et lisser délicatement à la spatule coudée.

Laisser prendre et refroidir.

Préparer le cornet, y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie et écrire à la surface « Le Voyageur ».