Macarons Citronnés

Publié le 9 Janvier 2013

               Après avoir changé de four, j'ai vécu l'affreuse déception des macarons à "l'italienne" râtés... En allant sur certains forums, on me parlait d'apprivoiser mon nouveau four ce qui me contrariait au plus haut point... J'ai essayé et essayé maintes fois pour comprendre qu'avec mon four il fallait absolument faire cuire les macarons à 130° et seulement 16 minutes pas plus. J'ai ensuite fait quelques tests: avec ou sans croutage, avec ou sans superposition d'une plaque vide, j'ai également testé avec ou sans pesée des blancs d'oeufs, avec des oeufs vieillis ou non, j'ai testé différentes tailles de casseroles pour le sirop et différentes températures.... Tout cela pour congédier le mauvais sort qui s'acharnait sur mes macarons hihi! Ma conclusion est qu'il faut effectivement apprivoiser son four, mais pas seulement! J'ai ensuite remarqué qu'avec ce nouveau four, la superosiion d'une plaque vide sous la plaque de macarons était favorable (alors qu'avant avec l'ancien ce n'était pas nécessaire), j'ai également noté que la pesée des blancs d'oeufs assurait la réussite des macarons, et qu' il est indispensable de ne pas prendre une trop grande casserole pour le sirop car cela permet une meilleure précision de la température et qu'il fallait le retirer du feu lorsqu'il a atteint les 117°C car même hors du feu la température continue à monter! Ce n'est pas terminé!! Pour les blancs vieillis ce n'est pas vraiment nécessaire! Et pour le croutage, il n'est pas un passage obligé mais j'ai noté qu'ils avaient un meilleur aspect après 1h de croutage!  Voici mes macarons et ma recette:

 

 

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Ingrédients: (pour 25 macarons environs: tout dépend de la taille)

 

- 60g de blancs d'oeufs

- 50g de blancs d'oeufs

- 150g de sucre glace

- 150g de poudre d'amandes

- 150g de sucre en poudre + 10g de sucre en poudre

- 35g d'eau

- une pincée de sel

- quelques gouttes de colorant jaune

 

Pour le lemoncurd:

 

 

- 2 oeufs

- 2 citrons (le zeste d'un citron et le jus des deux)

- 1 cuil. à soupe de maïzena

- 50g de beurre mou

- 125g de sucre

 

 

Préparation:

   

 Mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine. Tamiser le tout dans un saladier. Y incorporer les 60g de blancs d'oeufs puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une "pâte" d'amandes.

 

Préparer le sirop avec les 150g de sucre en poudre et les 35g d'eau. Le mélange devra atteindre les 117°C. Pendant ce temps, fouetter les 50g de blancs en neige avec la pincée de sel (ou quelques gouttes de jus de citron, puis ajouter 10g sucre en poudre tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange se rafermisse.  Incorporer délicatement le sirop à 117° aux blancs tout en fouettant jusqu'à complet refroidissement. Puis ajouter le colorant.

 

Mélanger la meringue italienne à la pâte d'amandes délicatement comme s'il s'agissait d'une mousse. Quand les deux préparations seront bien mélangées, appuyer avec la maryse jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et brillant.


Recouvrir une plaque de papier sulfurisé (ou d'un support en silicone), et former des cercles de 3,5 cm de diamètre environs, à l'aide d'une poche à douille maintenue perpendiculairement par rapport à la plaque (on choisira une douille lisse).

 

Laisser reposer les macarons 1h (ou plus) à température ambiante, jusqu'à ce que la coque sèche.

 

Enfourner les macarons 16 minutes dans un four préchauffé à 130°C.

 

Les laisser refroidir puis les "démouler".

 

Pendant ce temps, préparer le fourrage: mettre la totalité des ingrédients dans une casserole et les mettre sur le feu sans jamais cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe. Réserver.


Une fois que les macarons auront bien refroidi, les garnir de la crème puis les assembler.

 

 

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Rédigé par Cupcakes en folie et autres douceurs

Publié dans #autres douceurs

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les-voyages-de-gridelle 14/01/2013 19:54

j'avais fais des macarons au citron dont j'étais plutôt fière, mais le bombé des tiens est bien mieux réussi! bravo!

Cupcakes en folie et autres douceurs 14/01/2013 20:21

Je suis sûre que les tiens étaient parfaits! Merci de ta visite!! Bises

barbara 13/01/2013 12:28

ha oui dis donc tu as travaillé pour la science avec tous tes essais, mais quel beau résultat !! bises et bravo

Cupcakes en folie et autres douceurs 13/01/2013 12:48

Oui hihi!!! Merci beaucoup. Bises

unventdegourmandise 12/01/2013 22:34

ils sonnnntt cannonnnns =D

Cupcakes en folie et autres douceurs 12/01/2013 23:08

Rho merci ma belle! Bises

Annie cb 12/01/2013 14:31

ils sont super beaux! Moi je les adore fourré ainsi au lemon curd!

Cupcakes en folie et autres douceurs 12/01/2013 16:34

Merci!! Ils doivent être délicieux ainsi fourrés!!

nadia 12/01/2013 09:20

Un vrai parcours du combattants ! En tout cas ils ont un très joli aspect tes macarons et avec ce goût acidulé du citron je succombe.

Cupcakes en folie et autres douceurs 12/01/2013 09:55

Oui j'avoue!! Merci beaucoup!! Bon week-end!