Religieuse au caramel

Publié le 6 Février 2013

La semaine dernière j'ai craqué et j'ai voulu tenter deux inovations: le craquelin sur mes choux et la technique décorative de Michalak pour ses fabuleuses religieuses! En effet, ce grand pâtissier a eu la merveilleuse idée de mettre le glaçage de ses religieuses dans un moule en silicone en forme de rosace et d'y insérer ses choux! J'ai découvert cette technique dans l'émission Le meilleur pâissier sur M6 et je vous en propose ma version. Ma recette est à améliorer puisque à la décongélation, mon glaçage s'est légèrement liquéfié donc il faut que je retente cette méthode en procédant à quelques changements! Voici mon premier essai:

Ingrédients: (Pour 4 religieuses)

- 80 ml de lait

- 80 ml d'eau

- 100g de farine

-70g de beurre

- une pincée de sel

- 10g de sucre

- 2 oeufs

Pour la crème pâtissière:

-210g de lait

-3 oeufs

-40g de sucre

-10g de farine

-10g de fécule de maïs

-une pincée de sel

- une cuil. à café d'extrait de vanille

- 6 cuil à soupe de caramel beurre salé

- 1 feuille et demi de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide

Pour le craquelin:

- 40g de beurre mou

- 50g de cassonnade

- 50g de farine

Pour la décoration:

- 1 blanc d'oeuf

- 200g de sucre glace

- quelques gouttes de jus de citron

- colorant brun

- cristaux de sucrre cuivrés

Pour le disque de caramel:

- 100g de sucre

- 20g de beurre

- 2 cuil à soupe d'eau

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C.

Préparer le craquelin en mélangeant tous les ingrédients. Aplatir la pâte obtebue entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler des cercles à l'aide d'emportes-pièces ronds de deux tailles différentes. Réserver au congélateur.

Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre, et le sel. Mélanger jusqu'à ce que le beurre fonde. Retirer du feu et ajouter la farine. Mélanger vivement. Puis remettre sur le feu, une minute, pour dessécher la pâte. Retirer du feu et ajouter les oeufs battus tout en mélangeant.

Garnir une poche à douille et faire quatre grosses boules et quatre petites boules sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Placer les ronds de craquelin sur chaque chou. Enfourner 55 minutes.

Pour la crème pâtissière: fouetter les oeufs, la moitié du sucre, la farine, le fécule de maïs et le sel. Mettre le lait dans une casserole avec le reste de sucre et l'extrait de vanille. Retirer du feu aux premiers frémissements. Verser le lait dans la première préparation tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole puis de nouveau sur le feu. Ne pas cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine et le caramel.

Une fois que les choux auront refroidi, percer un trou dans la partie supérieure de chaque chou pour pouvoir les garnir de crème. Se munir d'une poche à douille et les remplir de crème pâtissière.

Pour le glaçage, mélanger le sucre et le blanc d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le citron et le colorant. Mettre une cuillère à café de glaçage dans un moule en silicone et y placer les gros choux. Mettre au congélateur jusqu'à ce que le glaçage prenne puis démouler.

Préaprer le caramel en mettant le sucre et l'eau sur le feu jusqu'à obtenir une belle coloration. Hors du feu ajouter le beurre et mélanger vivement. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir. Puis mixer le caramel obtenu et enfourner 10 min à 200°C. Laisser un peu refroidir puis détailler un cercle à l'aide d'un cercle à pâtisserie.

Enfin finaliser la déco en placer le cercle de caramel, en garnissant les petits choux à l'envers, et en parsemant de petits bonbons. On collera le tout avec l'aide de la crème pâtissière.